Brankas pengetahuan

MSG atau vetsin atau sering disebut micin bukanlah bumbu masak yang sering dipakai sebagai penyedap.  Manfaatnya sebagai sumber rasa gurih, memang tidak terbantahkan. Namun bukan berartisecara terbuka diterima dan bebas dari isu-isu negatif terutama bila dikaitkan dengan kesehatan.

MSG yang kita kenal Mono Sdium Glutamat pertama kali di Jepang pada tahun 1909. Perusahaan pertama yang memproduksi secara massal adalah Ajinomoto. Seiring berjalannya waktu dan kebutuhan masakan dari masyarakat yang terus meninggkat, kemudian muncullah merk-merk dagang MSG lainnya.

MSG berawal dari penelitian Prof. Kikunae Ikeda (1908) yang menemukan bahwa Glutamat sumber rasa gurih (dalam bahasa jepang disebut umami) saat itu berhasil mengisolasi glutamat dari kaldu rumput laut dari jenis Kombu. Setahun kemudian Saburosuke Suzuki mengkomersialkan glutamat yang diisolasi oleh Ikeda.

Kandungan MSG

MSG tersusun atas 78% Glutamat, 12% Natrium dan 10% air. Kandungan glutamat yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa gurih dalam segala macam masakan. Glutamat itu sendiri termasuk dalam kelompok asam amino non esensial penyusun protein yang terdap[at juga dalam bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam tubuh kita pun mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG dan dari bahan lainnyadapat dimetabolime dengan baik oleh tubuh dan digunakan sebagai sumber energi usus halus.

Senyawa ini adalah gabungan dari sodium/natrium (garam), asam amino glutamate dan air. Penegas cita rasa gurih ini dibuat melalui proses fermentasi tetes tebu oleh bakteri Brevi-bacterium lactofermentum yang menghasilkan asam glutamat. Kemudian, dilakukan penambahan garam sehingga mengkristal. Itu sebabnya, MSG sering ditemukan dalam bentuk kristal putih.

Di Indonesia penggunaan MSG terbuat dari tetes tebu dan singkong melalui proses fermentasi. Jika dirunut dari sejasrahnya, pada awalnya MSG diambil dari rumput laut, kemudian diubah menggunakan sumberl lain karena mengingat keterbatasan rumput laut ap[abila dip[akai terus menerus akan menyebabkan kerusakan ekosistem laut.

Fakta bahwa MSG aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan sayangnya tidak diketahui oleh banyak masyarakat. Hal ini dikemukakan oleh sang Penemu MSG, pada dasarnya MSG diciptakan untuk membantu penyerapan nutrisi makanan secara maksimal oleh tubuh.

Badan-badan kesehatan dunia saat ini seperti JEFCA (FAO+WHO khusus bahan pangan), Komunitas Kesehatan Eropa, US FDA dan BPOM pun mengamini hal tersebut, karena menyatakan aspek keamanan nya dan memberikan batas asupan harian dalam penggunaan MSG adalah NOT SPECIFIED atau secukupnya. Tidak ada penetapan angka dalam penggunaanyadalam mengkonsumsi MSG. Di Amerika, pengunaan MSG dimasukan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) sama seperti penggunaan garam, gula dan soda kue dalam pengguaanya.

Isu-isu negatif yang beredar tidak didasari oleh kajian-kajian ilmiah yang diakui kredibilitasnya. Ada beberapa penelitian memvonis MSG sebagai sumber penyakit ternyata menggunakan metode penelitian yang rancu dan tidak relevan dalam pengguaan MSG dalam kehidupan sehari-hari.

Penemuan terbaru pada tahun 2007, menunjukan bahwa lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat. keberadaan resewptor ini membantu dalam proses pencernaan dalam memperlancar proses pencernaan itu.

Penggunaan MSG dalam makanan pun dapat mengurangi konsumsi garam dapur 20-40% dengantetap mempertahankan rasa enak dan lezat makanan tersebut. Hal ini dapat membantu pengurangan resiko hip[ertensi dan jantung dengan tetap memberikan rasa yang enak dalam masakan tersebut.

Hal yang menyebabkan hal negatif dalam penggunaan MSG karena ada beberapa orang memiliki alergi terhadap bahan-bahan tertentu, hal ini sama seperti alergi-alergi beberapa orang terhadap suatu hal tertentu tertentu (alergi seafood, alergi susu, alergi debu, alergi serbuk bunga, alergi bulu kucing-anjing dll). Oleh karena itu MSG mendapatkan cap negatif bagi masyarakat, padahal pada dasarnya MSG sangat membantu manusia dalam proses mencerna makanan secar maksimal. Perkembangan yang lain yang perlu di catat adalah rasa gurih (umami-jepang versi) telah diakui sebagai rasa dasar kelima selain manis, asin, asam dan pahit.

Mitos Salah Yang Terlanjur Dipercayai

Dalam laporannya pada FDA, FASEB mengemukakan fakta-fakta ilmiah sebagai berikut di bawah ini:

Aman dikonsumsi

Tahun 1987, Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari Badan Pangan Dunia milik PBB serta WHO, menempatkan MSG dalam kategori bahan penyedap masakan yang aman dokonsumsi dan tidak berpengaruh pada kesehatan tubuh. Pernyataan ini diperkuat oleh European Communities Scientific Committee for foods pada tahun 1991. Selanjutnya, Badan Penagwas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) pada tahun 1995 menyatakan bahwa MSG termasuk sebagai bahan bumbu masakan, seperti halnya garam, merica, dan gula, sehingga aman bagi tubuh.

 Melihat fakta ilmiah dan rekomendasi berbagai institusi kesehatan int5ernasional tersebut sebaiknya  masyarakat tak perlu takut menggunakan MSG sebagai penyedap masakan. Berdasarkan penelitian dan pengujian, produk ini terbukti aman dikonsumsi. MSG tersusun dari sodium (natrium), glutamat, dan air yang merupakan unsur nutrisi bagi tubuh. ”Untuk membuat MSG harus memakai gula. Glutamat, naturium, air, 3 komponen pembuat MSG.  Secara sains, tidak ada bukti alergi karena glutamat. Glutamat ada banyak di tomat, keju, daging, atau ASI.

BPOM Indonesia juga menentukan batas penggunaan MSG secukupnya. Sesuai dengan fungsinya sebagai bumbu masak yang menyedapkan rasa. Batasan ini sama dengan penggunaan garam dan gula dalam masakan. Ada tiga tempat produksi Ajimonomoto yang diperlihatkan. Diawali dari Ajinex, di mana para tamu dapat melihat panel kontrol pengendali proses MSG. Dilanjutkan dengan area penerimaan tetes tebu yang merupakan bahan baku MSG. Lokasi berikutnya, MASAKO yang memperlihatkan bahwa bumbu ini dibuat dari daging ayam dan daging sapi asli, bukan hanya dari perasa daging. Tampak dari ruang kaca bagaimana daging ayam dan daging sapi diterima setelah sebelumnya melalui proses pengecekan kualitas oleh bagian QC. Selanjutnya daging sapi tersebut digiling dan daging ayam direbus kemudian dipisahkan dari tulang-tulangnya dan diolah menjadi bentuk butiran.